Afgelopen week werd José Mollura, Head Roaster bij Moyee Coffee, de zesde persoon in Nederland die het felbegeerde Q-certificaat ontving. Het Q-certificaat, ontwikkeld door het Coffee Quality Institute, stelt individuen in staat om hoogwaardige Arabica-bonen wereldwijd te identificeren en te beoordelen. Het is niet zomaar een licentie, maar een gemeenschappelijke taal die wordt gebruikt door vooruitstrevende specialty coffee branders. We gingen met hem in gesprek over wat het betekent om nu dit belangrijke certificaat in de wereldwijde specialty coffee-industrie te hebben.
Belangrijk? Het is een grote stap zowel voor Moyee als voor mijn eigen koffiecarrière. Het vereiste veel uren van praktische studie, eindigend met een serie van 22 tests variërend van proeven en blind verschillende bonen herkennen tot het benoemen van specifieke zuren. Maar vooral is de Q-certificering een gemeenschappelijke taal tussen cuppers over de hele wereld voor verschillende soorten koffie. Zo veel verschillende smaken - zo veel. Dit is één taal over het cuppen van specialty koffie.
Ik hou ervan om op de boerderijen en plantages te werken. Op het moment dat ik aankom, trek ik mijn shirt uit en ga ik aan de slag – plukken, vegen, wassen, wat er ook gedaan moet worden.
Wat is er veranderd nu je een Q Grader bent? Het is in feite een licentie om koffie te beoordelen, en dat maakt ons een betrouwbaarder en geloofwaardiger merk. Het helpt ons om nieuwe soorten koffie te ontdekken en de kwaliteit van de bonen sneller te beoordelen. Niet zo lang geleden bezocht ik een nieuwe plantage waar ze zeiden dat de bonen een score van 90 hadden, maar na het cuppen gaf ik ze een 86. Het maakt het makkelijker om de kwaliteit te controleren en betekenisvolle gesprekken te voeren met iedereen die betrokken is.
Je neemt het niet licht op?
Q Grader zijn is een grote verantwoordelijkheid. Als je geen respect hebt voor de koffie of niet nauw samenwerkt met de boeren, kun je je licentie makkelijk verliezen. Ik ben elke paar weken in Ethiopië om in te kopen, te cuppen, te blenden en te branden. En als onderdeel van mijn verantwoordelijkheden bij Moyee, geef ik ook les aan onze lokale partners in Ethiopië over hoe ze kunnen branden.
Hoe gaat dat?
Het is echt verbluffend voor hen om te ervaren hoeveel verschillende soorten smaken er in hun eigen land bestaan. Het is een unieke situatie, omdat Ethiopiërs volgens de wet hun beste bonen moeten exporteren, maar omdat Moyee een branderij in Ethiopië heeft, zijn wij een van de weinige uitzonderingen op die regel. Ze vinden het geweldig.
Hoe ben je eigenlijk in het koffiebranden terechtgekomen?
Ik ben opgegroeid in Argentinië, en toen ik de middelbare school had afgerond, besloot ik dat er aan de universiteit niets was wat ik wilde leren. Dus ging ik op reis door Zuid- en Midden-Amerika, van de ene koffieplantage naar de andere – Brazilië, Costa Rica, Bolivia. Koffie was mijn manier om de wereld te ontdekken. Ik werkte op de plantages, plukte bonen, schoonde en waste ze. Ik keerde terug naar Buenos Aires, waar ik tweede werd in de nationale baristawedstrijd. Maar op een gegeven moment wilde ik de kant van de koffieketen ontdekken waar ik nog te weinig van wist: het branden. Dat bracht me uiteindelijk via India en Amerika naar Europa.
De Q-certificering is in wezen een licentie om koffie te beoordelen, en dat maakt ons een betrouwbaardere en geloofwaardigere merk.
By way of India and America? India was particularly important for me, because I went there to study Monsooned Malabar, a truly unique Indian Arabica coffee purposely exposed to the salt and sea winds and then stored in seaside warehouses throughout monsoon season. The process imitates the historic voyage between India and Europe around Africa, which before the opening of the Suez Canal took six months. I was truly curious about this bean and spent a year and a half working there. During this time I also rediscovered a new passion: traditional sewing by hand. Like coffee, it’s a true craft. And when I’m not working with coffee I’m hand-sewing bags. And then you joined Moyee Coffee in Amsterdam. Coffee is a commodity, but it is also a philosophy. When you’ve spent as much time on coffee plantations as I have you realized that the farmers are grossly underpaid. It’s categorically wrong that there are people in the coffee chain that earn more than the farmers without ever seeing a single bean. This is a problem with all commodities, but coffee just happens to be the most human and emotional of them. With its FairChain coffee Moyee is offering the world a solution to a serious problem, and I can contribute. Is paying farmers more the ultimate solution then? It’s not just paying farmers more, it’s also educating them. That’s what we’re doing with our roaster in Ethiopia – teaching Ethiopians how to be more knowledgeable about their beans and more self-sufficient as entrepreneurs. On top of this Guido [Moyee’s founder] is in the process of finalizing a coffee farm in Ethiopia that will educate both local farmers and their families. That a specialty brand like Moyee is doing this, is important. The focus is now Ethiopia, but will you bring FairChain to other countries? We’ll soon introduce FairChain to Central America. I know the plantations there well and am familiar with coffee profiles, which are so different from Ethiopia. South America is interesting for us, too. It is important for Moyee to expand in order to offer a more complete range. I’m in charge of sourcing the new coffees and quality controlling them, and I couldn’t be happier. So a coffee journeyman for life? I love working on the farms and plantations. The minute I arrive I pull off my shirt and I get to work – picking, sweeping, washing, whatever needs to be done. I even enjoy sleeping on the floor with the other workers. Some buyers like to quickly fly in and leave, but I prefer to linger. Because even now, years later, I am still learning the trade. Every harvest is different, every bean has its own story. The closer I am to the source the more I can learn. How are you going to celebrate your Q Certification? [Smiling] I’ve already celebrated! But if you ask me how I’d really like to celebrate, then I’d say by opening up a micro-roaster/atelier here in Amsterdam. A place where I can import coffee from all over the world – specialty varieties, small roasts, exclusively 90 points and above, and all only available in the atelier. People would be required to drink the coffee on the spot rather than take it home, so I can prepare it perfectly. Nothing like that exists here in Amsterdam, or in Europe for that matter. And if I really
got my way I’d have people pay for their cup of coffee in a way that immediately transfers a fair amount to the farmer who grew it. That way people would understand the impact as they are drinking their coffee. It would close the emotional gap. It would make FairChain tangible. What are the chances that’s going to happen? Let’s just say Moyee’s new micro-roaster arrives next month, and our first micro-lot of 90+ coffee from Kaffa arrives soon after that. I was involved in every aspect of this lot – picking, washing, cupping and roasting, so I can tell you absolutely everything about this coffee, absolutely everything. That’s a reward in itself.